« L’intérêt de cette technique repose plutôt sur la sécurisation de la FA que sur l’impact aromatique, même si une certaine synergie entre les différents terroirs n’est pas à exclure. L’assemblage juste avant le départ en FA ou au début permet de moduler les deux paramètres limitants que sont le pH et le degré alcoolique.
On peut ainsi les ramener naturellement à des niveaux plus cohérents, et permettre non seulement le bon déroulement des FA mais aussi celui de la malo. Le pH a par ailleurs un impact vis-à-vis du S02 actif, il est donc très bien d’en faire un critère décisif. Il faut cependant veiller à ne pas assembler trop tard pour ne pas créer un choc en diluant le mout.
Je recommanderai par ailleurs d’ensemencer systématiquement avec la même souche pour éviter les risques d’incompatibilité. Je dirai que le seul désagrément est de ne pas pouvoir jauger la parcelle en fonction du millésime, ce qui peut pourtant fournir des informations importantes »
« L’intérêt de cette technique repose plutôt sur la sécurisation de la FA que sur l’impact aromatique, même si une certaine synergie entre les différents terroirs n’est pas à exclure. L’assemblage juste avant le départ en FA ou au début permet de moduler les deux paramètres limitants que sont le pH et le degré alcoolique.
On peut ainsi les ramener naturellement à des niveaux plus cohérents, et permettre non seulement le bon déroulement des FA mais aussi celui de la malo. Le pH a par ailleurs un impact vis-à-vis du S02 actif, il est donc très bien d’en faire un critère décisif. Il faut cependant veiller à ne pas assembler trop tard pour ne pas créer un choc en diluant le mout.
Je recommanderai par ailleurs d’ensemencer systématiquement avec la même souche pour éviter les risques d’incompatibilité. Je dirai que le seul désagrément est de ne pas pouvoir jauger la parcelle en fonction du millésime, ce qui peut pourtant fournir des informations importantes »